Entretien

Nicolas Titeux (cuisinier) / Jean-Michel Herbint (journaliste indépendant) conversation autour de la cuisine.
Mars 2016

Dans un entretien avec Jean-Michel Herbint, Nicolas Titeux nous livre les secrets de sa passion et de son inspiration, pour une cuisine tout en poésie.

Jean-Michel Herbint : Plutôt du matin ou du soir ?

Nicolas Titeux : Plutôt du matin : j’aime le calme, la solitude du matin.

JMH : Plutôt terre ou mer ?

NT : J’aime beaucoup les produits de la mer, les crevettes notamment.

JMH : Plutôt cuisine traditionnelle ou plutôt nouvelle cuisine ?

NT : Plutôt nouvelle cuisine pour la légèreté et une certaine mixité des saveurs. Plutôt traditionnelle pour le côté gourmand, « terroir », et la consistance des plats.

JMH : Plutôt sucré ou salé ?

NT : Les deux !

JMH :Quel est le premier plat qui vous a émerveillé ?

NT :Les cailles aux raisins que ma grand-mère me cuisinait. C’était pour moi un plat empreint de générosité, qu’elle servait lors du repas familial du dimanche. C’était très gourmand et parfaitement réalisé. Elle prenait beaucoup de temps pour faire ce plat qu’elle accompagnait d’un délicieux jus de volaille, une réduction de jus de raisin mélangé à un peu de vinaigre. C’était divin. J’allais de temps en temps voir ce qu’elle faisait en cuisine, mais elle n’aimait pas que je la regarde. J’ai essayé ce plat quand j’ai commencé à cuisiner pour ma famille, sans arriver à le faire aussi bien que ma grand-mère.

JMH : Votre restaurant préféré à Bruxelles ?

NT : La première belle émotion culinaire à Bruxelles, je l’ai vécue au « Samouraï », un restaurant japonais du centre ville. Des amis viêtnamiens m’y ont invité. C’était un magnifique moment de cuisine.

JMH : Vous êtes influencé par la cuisine asiatique ?

NT : Oui, j’apprécie énormément les cultures, les cuisines asiatiques. A la fois simples, goûteuses, légères, variées, et en même temps très intelligentes et très saines. La cuisine viêtnamienne est très parfumée, remplie de saveurs, d’herbes, et très peu grasse. La cuisine coréenne utilise des techniques très intéressantes, que l’on retrouve notamment dans le kimchi coréen, résultat d’une technique de fermentation aujourd’hui mondialement connue et reconnue pour ses bienfaits sur la santé. J’éprouve aussi une grande sensibilité pour la cuisine japonaise, sa précision, sa sophistication, les différentes textures et son côté épuré allant à l’essentiel.

JMH : Qu’est-ce qu’il y a dans votre frigo ?

NT : En fait, j’ai très peu de choses dans mon frigo car je ne suis jamais là. La plupart du temps, je suis au restaurant. Mais quand il y a des produits frais, ce sont souvent des légumes. Pour l’instant il y a des betteraves vinaigrées et des pois chiches saumurés à la Toscane. Il y a aussi pas mal de condiments : du miso, de la sauce soja, des cornichons, de la moutarde, de la pâte de curry, des citrons confits.

JMH : Et quand vous partez en voyage, qu’emportez-vous ?

NT : Rien de particulier excepté un livre ou deux, un carnet de notes et un appareil photo. J’aime voyager « léger » et découvrir les choses qui se font là où je vais. Voyager est essentiel pour moi afin de m’imprégner d’une cuisine et donc d’une culture

JMH : Votre dernier voyage ?

NT : J’ai récemment passé une semaine en Aveyron. J’ai notamment été manger chez l’une de mes icônes : Michel Bras. J’ai rapporté des produits régionaux : fromages, lentilles, charcuterie…

JMH Jusqu’à présent qui vous a le plus inspiré ?

NT : Pierre Gagnaire pour lequel j’ai travaillé à Londres. Un chef unique. Tout d’abord, c’est quelqu’un d’extrêmement respectueux avec ses employés. Ensuite, sa cuisine touche au génie. Il développe sa carte avec beaucoup d’ouverture d’esprit et une certaine belle intuition.

JMH : Vous êtes adepte du risque ?

NT : Disons que j’aime oser de nouvelles associations de saveurs, suivre un certain ressenti. Récemment, j’ai intégré du topinambour dans un dessert, servi avec un peu de coin confit, de la clémentine, de la meringue « brûlée », une crème glacée au sarrasin. Le topinambour apporte un côté « racine » et terreux assez intéressant.

JMH : Que préparez-vous quand vous recevez vos amis ?

NT : Il est très important pour moi de rester à table avec mes proches et mes amis, de profiter de ces moments rares. Donc je prépare des plats simples, gourmands, conviviaux, à partager. Récemment, j’ai fait une tourte aux blettes, au butternut avec du chou kale, des oignons rouges, du parmesan et un bon hachis de viande, tout simplement !

JMH : Qu’aimeriez-vous manger lors de votre dernier repas ?

NT : Je voudrais que l’on me cuisine deux plats : un salé et un sucré. J’aimerais d’abord que l’on me prépare les cailles aux raisins de ma grand-mère, car c’est un des plats familiaux qui m’a vraiment marqué ; et, aussi simple soit-elle, j’aimerais bien que l’on me refasse la tarte aux pommes « minute » de ma maman.